麹作り続き(一番手入れ→出麹)

麹作りの続き(7日〜8日)

7日
植菌から28時間後
毛布で包んだ麹の温度が45度
になった所で一番手入れ。
(私の使う麹菌は若干高めの温度管理の方が良く働く)

後は、2〜3時間おきに広げたり寄せたりで38度〜43度をキープ

23:30 寝る前に手入れ
この手入れは特に重要❗️
進んだ麹は油断して3時間も放って置くと45度は愚か50度を突破してしまう。特に45度から50度を越すのはアッと言う間。∑(゚Д゚)

最初の頃は麹室に寝泊まりして気をつけていたが、最近はこの室の癖を掴んだので、此処で一旦薄めに広げて、空気孔を開けて温度を調節し、朝までぐっすり寝れる様になった😴💤

8日
植菌から丸2日(48時間)で甘酒麹は出来上がっているが、
更に私は35度〜32度に温度を下げて10時間続ける。

理由は味噌用にプロテアーゼ力を増す為。
(麹菌は高温域でアミラーゼを低温域でプロテアーゼを多く作ると言われている)

これで甘酒にも味噌にもバッチリの麹の出来上がり v(^。^)