1日目 3月23日(土)
今度の麹作りは、昨年秋収穫した森farmeの掛干し米、

この麹と、やはり森farmeで収穫した黒豆大豆で、文字どうりの手前味噌を作ります。

昨年秋の収穫風景、
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今度の米は、手間ひま掛けた高級米。
失敗は許されないので、温度を計りながら慎重に蒸します。

最上段の蒸篭に温度センサーを設定。
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スタート 米の温度 8.8℃
10分後       8.8℃
20分後       8.8℃
30分後       8,9℃
35分後       9.1℃
40分後      10.8℃
45分後      43.8℃
50分後      99.7℃
60分後     100.0℃超 

噴き上がりから(最上段の蒸篭が99.7℃を超えてから)
15分後に下2段の蒸篭をはずし、上2段の蒸篭は更に15分蒸す。
 
途中ちょっと口に含んでみたが、さすがにこの米は、良い香りがして美味い。

ひねり餅を作ってみた。
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麹作りも4度目ともなると、手慣れてきて作業もきれい。
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温度センサーをセットして、後は温度管理だけ。
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作業の記録を整理して1日目終了。
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2日目 3月24日(日)
昨日種付けして布で覆った蒸米、温度が45℃ぐらいまで上がっている。
覆いを解くと麹菌の菌糸で塊りになっている。

塊りを解きほぐす。
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塊りを解きほぐしながら、かき混ぜ温度を下げる。

温度が32℃くらいまで下がったら再び軽く盛る。
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約3時間後再び42~43℃ぐらいまで温度が上がる。

温度が上がったらまた広げる。
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温度を見ながらこの繰り返し。

3日目 3月25日(月)
早朝6時ごろ麹の温度、約40℃を確認し、切り返しをする。

以後室の暖房を切って、2時間おきに切り返して湿を飛ばす。

午後3時、出麹。
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真っ白な立派な30kgの麹が出来ました。
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次の日曜日、この麹と黒豆大豆で味噌を仕込みます。



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