柿酢2種試作中(実験中)

柿酢を2種試作中(実験中)

昨秋「くろあま」の石井さんから柿酢を頂いた。まろやかで美味しい。

裏の柿の木には渋柿が鈴生り。
妻が正月用のつるし柿を作ったが、少々ちぎっても何処を採ったか分からないくらい鈴生り。

余りに身近にあり過ぎて見向きもされない渋柿、その内その内と思っていたのだが、年末の餅つきの後、重い腰を上げ30個ほど採った。

すでに完熟状態で潰す手間が掛からず僅か30分程で仕込み完了(^｡^)

3日目頃から約1週間盛んに泡を吹いてアルコール発酵。
容器の中では野生酵母に寄るアルコール発酵、酢酸菌の酢酸発酵、乳酸菌の乳酸発酵と自然界の様々な菌の生き残りのせめぎ合いが行われているのだ。
そして最後に勝利するのが酢酸菌や乳酸菌なのだ、敗れ去った麹菌や酵母菌も含まれる多くの菌達が残したエチルアルコールやアミノ酸などの旨味成分を私達は喜んで『発酵』と呼ぶ。

泡の発生が大分収まった所で思い付いたのが、二つに分けて一方は柿のみの柿酢、もう一つは米酢と併せて発酵させようと言うアイデア。

それぞれの「旨味成分のコラボ」を狙っている。

そこで酢酸菌の餌に成るお酒(アルコール)作り。
手持ちの麹にイーストを加えてドブロクを作る。
それから柿酢醪に混ぜ込んで再発酵させようと言う寸法。

酒精の匂いをさせて、良い具合に発酵中。楽しみです(^｡^)

#柿酢
#米酢
#発酵