麹の米を蒸す時、味噌の大豆を煮る時この大釜を使います。
今回は、麹はマルシモ味噌さんから購入するので、
大豆を煮るのに、この竈に火を入れました。
１５時間水に浸けた後
煮ること５時間、蓋の上にはがれた大豆の皮が残っています。
蓋を取ると、柔らかく煮上がった大豆の上に、飴色の煮汁。
今回は、昨年収穫の大豆と、今年収穫したばかりの新大豆で、
マルシモ味噌流と、原味噌本店流をそれぞれ比較したいと思い
４種類の味噌を作ってみました。
種類が多かったので、それぞれの分量を計りながら、
頭がこんがらがりそうで大変でした。
仕込み終わった味噌は、味噌樽や味噌用ラミジップ容器に入れて半年保管。
結果が判るのは半年先です。
使った道具はこうして置くと窯の余熱で乾きます。
今回の、米麹と麦麹と大豆と塩と煮汁の割合
マルシモ流
（麹：生大豆＝２：１）
米麹（塩切り済み） １７００ｇ（塩切り２４０ｇ含む）
麦麹（塩切り済み） １７００ｇ（塩切り２５０ｇ含む）
大豆１升→煮大豆 ３１７２ｇ
塩（塩切り＋追加分） ７９０ｇ（追加 ３００ｇ）
煮汁 約８００cc
原味噌本店流
（麹：生大豆＝２.５：1)
米麹（塩切り済み） ２５５０ｇ（塩切り３６０ｇ含む）
麦麹（塩切り済み） １７００ｇ（塩切り２５０ｇ含む）
大豆１升→煮大豆 ２５５７ｇ
塩（塩切り＋追加分） ８００ｇ（追加 １９０ｇ）
煮汁 約８００cc
※原味噌ではこれよりまだ少なめの塩加減だが、失敗しないように１００ｇほど多めに入れました。
