味噌の気になるカビ

今、「ロハス玖珠たまりば」ではリノベーションで発酵仲間のための作業場を作っています。
発酵仲間が集まる「ぷくぷく発酵塾」のグループに入会しました。

先月このグループで味噌のカビと蓋の事で皆さんの意見が盛り上がっていたので、自分の味噌がどうなっているのか気になっていました。

ゴールデンウィーク、使用中、熟成中を含めて約37kgの手持ちの味噌を点検しました。

私の味噌レシピは、米麹2kgに対し生大豆750g、塩600gです。

カビ対策は、発酵を早めるのに梅干し大の種味噌を混ぜ込むのと、表面をヘラを使って丁寧に平らにして塩で撫ぜるだけ。
以前は上にラップを貼っていたけど上手に貼るのは結構難しい。

今は、漬物用のビニール袋の中に詰め込んで上部を絞り上げて空気を抜いている。(これでも完全に空気を抜くのは難しい)

まず昨年4月に仕込んで、今使用中の味噌、

3月に開封した時、若干カビてましたが舐めても気にならなかったので味噌汁に使いました。
ちょっとのカビなら捨てるの勿体無いのでつい舐めてしまいます。
美味しかったです。(^。^)
小分けにしてガス台の下に置いてい使います。

次に昨年6月に仕込んで陶器の入れ物に漬物用のビニール袋で同じ様に仕込んだ物、3月に点検した時やはり若干カビてたのでヘラで撫ぜたら分からなくなった⁉︎

そのまま封をしたので一月経ってどうなっているか気になったが、全くカビの痕跡なし???

最後は今年2月に仕込んだ25kg
これはしっかり中蓋をして重石を置いた。はぐって見ると漬物用のビニール袋からは完成に空気が抜けて完璧✊
やっぱり中蓋と重石👌が安心

入り切らなかった2.5kgは味噌用ジプロックで本箱の中、
時々覗くのに便利です。(^。^)