麹の米を蒸す時、味噌の大豆を煮る時この大釜を使います。

今回は、麹はマルシモ味噌さんから購入するので、

大豆を煮るのに、この竈に火を入れました。
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15時間水に浸けた後
煮ること5時間、蓋の上にはがれた大豆の皮が残っています。
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蓋を取ると、柔らかく煮上がった大豆の上に、飴色の煮汁。
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今回は、昨年収穫の大豆と、今年収穫したばかりの新大豆で、

マルシモ味噌流と、原味噌本店流をそれぞれ比較したいと思い

4種類の味噌を作ってみました。
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種類が多かったので、それぞれの分量を計りながら、

頭がこんがらがりそうで大変でした。

仕込み終わった味噌は、味噌樽や味噌用ラミジップ容器に入れて半年保管。
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結果が判るのは半年先です。

使った道具はこうして置くと窯の余熱で乾きます。グッド!
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今回の、米麹と麦麹と大豆と塩と煮汁の割合

マルシモ流
(麹:生大豆=2:1)
 米麹(塩切り済み) 1700g(塩切り240g含む)
 麦麹(塩切り済み) 1700g(塩切り250g含む)
 大豆1升→煮大豆  3172g
 塩(塩切り+追加分) 790g(追加 300g)
 煮汁        約800cc

原味噌本店流
(麹:生大豆=2.5:1)
 米麹(塩切り済み) 2550g(塩切り360g含む)
 麦麹(塩切り済み) 1700g(塩切り250g含む)
 大豆1升→煮大豆  2557g
 塩(塩切り+追加分) 800g(追加 190g)
 煮汁        約800cc

※原味噌ではこれよりまだ少なめの塩加減だが、失敗しないように100gほど多めに入れました。


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