麹の米を蒸す時、味噌の大豆を煮る時この大釜を使います。
今回は、麹はマルシモ味噌さんから購入するので、
15時間水に浸けた後
煮ること5時間、蓋の上にはがれた大豆の皮が残っています。
今回は、昨年収穫の大豆と、今年収穫したばかりの新大豆で、
マルシモ味噌流と、原味噌本店流をそれぞれ比較したいと思い
種類が多かったので、それぞれの分量を計りながら、
頭がこんがらがりそうで大変でした。
仕込み終わった味噌は、味噌樽や味噌用ラミジップ容器に入れて半年保管。
結果が判るのは半年先です。
今回の、米麹と麦麹と大豆と塩と煮汁の割合
マルシモ流
(麹:生大豆=2:1)
米麹(塩切り済み) 1700g(塩切り240g含む)
麦麹(塩切り済み) 1700g(塩切り250g含む)
大豆1升→煮大豆 3172g
塩(塩切り+追加分) 790g(追加 300g)
煮汁 約800cc
原味噌本店流
(麹:生大豆=2.5:1)
米麹(塩切り済み) 2550g(塩切り360g含む)
麦麹(塩切り済み) 1700g(塩切り250g含む)
大豆1升→煮大豆 2557g
塩(塩切り+追加分) 800g(追加 190g)
煮汁 約800cc
※原味噌ではこれよりまだ少なめの塩加減だが、失敗しないように100gほど多めに入れました。