昨日出来上がった麹を、3枚のもろ蓋に分けて、
室の外に出していたのですが(出麹)、

盛が多かったせいか、湿度が下がらず菌糸が伸びて、麹が塊りになっていました。

そこで、麹菌の繁殖を止めるために、もろ蓋から出して薄く広げました。

(枯らし)湿を飛ばすため広げられた麹。
$棒禅三昧!手前味噌!-??.JPG

向こうには、妹のステンドグラス工房に遊びに来た友達が、
妹とピザを焼いています。
$棒禅三昧!手前味噌!-??.JPG

石窯の中には美味しそうなピザが・・・!
$棒禅三昧!手前味噌!-??.JPG

「出麹」
麹が出来上がったら、麹菌の増殖を止めるため麹室から出して温度を下げます。
これが出麹です。

「枯らし」
出麹して、使用までの期間を枯らしといいます。
麹の枯らしの意義として、枯らし中に温度が下がり、水分が減っていくことで麹にいる微生物を減らす効果があり、枯らし期間が短いと酸が増え、長いとアミノ酸が増えると言われています。



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