麹菌(麹カビ)は成長する時熱を出す。

麹菌は外気が30℃を超えた当たりから活発に菌糸を延ばし成長を始める。

麹室の温度は30℃前後に設定されている、

その中で麹菌は熱を出しながら成長するので、

放って置くと50℃を超えて、麹の中心は熱さを感じるほど高温になる。

30℃を切っても50℃を超えても麹菌の活動は鈍ってしまう。

そのため麹を作るには2~3時間置きの温度管理が必要になる。

今日も真夜中1時、3時、6時と寝床から這い出して麹室にやって来た。

・・・(-。-;)・・・眠い

寄せ(盛り):下がった温度を上げ菌の成長を促す。
$棒禅三昧!手前味噌!-??.JPG

広げる:上がり過ぎた温度を下げる。
$棒禅三昧!手前味噌!-??.JPG

出来上った麹はもろ蓋に盛り、麹室から出して温度を下げ発酵を止める。(出麹)
$棒禅三昧!手前味噌!-??.JPG

821ママが初めて種付けした麹から
何が誕生するのか期待しながら棒禅三昧 (^O^)/



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